Medicina Veterinaria

16 agosto 2013

Actualización

Filed under: General — med-veter1 @ 15:02

LA TRAZABILIDAD. IMPORTANCIA EN LA VIGILANCIA Y LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Trazabilidad: Es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución.

Este concepto lleva inherente, la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro del establecimiento productor, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que se realice la entrega al siguiente eslabón de la cadena.

Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:

• Es un requisito fundamental para la gestión de la Industria de producción de alimentos, tanto para el consumo humano como animal, poseer procedimientos documentados, orientados a la identificación de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad.

• Ha de ser considerada como una herramienta, no como una solución.

• Recopila y ordena la información que se elige y la enlaza a sus ingredientes y materias primas, procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.

• El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas de control interno del productor de las empresas productoras de alimentos y no ser gestionados de manera separada.

• Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y en su caso, permitir a ésta la adopción de medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes

• Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar la gestión y el control de las distintas actividades; aunque puede y debe ser usada ante la aparición de problemas, en ningún momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado.

El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá tener en cuenta:

La identificación del producto (un medio único, lo más sencillo posible para identificar un producto o agrupación de productos.

Los datos del producto
• Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que en entran en cada empresa.
• La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en caso de existir tales procesos.
• Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa después.
• Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados

La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad), va ligado a la información comercial y de procesos internos y autocontroles.

IMPORTANCIA DEL SISTEMA

Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no sólo juega un importante papel en la protección de los intereses del consumidor, sino que, aporta grandes beneficios para las empresas; su implementación no tiene por que llevar necesariamente asociado grandes costos.

El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia para los productores, entre las que se encuentran:

• Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas.
• Proporcionar información dentro de la empresa para facilitar el control de procesos y la gestión (por ejemplo, el control de stocks)
• Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación de productos.
• Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización, inmovilización y en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos.
• Permitir tomar la correspondiente decisión de destino de lotes o agrupaciones de productos afectados, como reprocesamiento, desvío a alimentación animal etc., con los consecuentes beneficios económicos que ello implica.
• Permitir demostrar con la debida diligencia el origen de un problema, especialmente importante con vistas a la depuración de responsabilidades. Este aspecto tiene especial importancia para demostrar la inocencia o culpabilidad en caso de supuestos delitos contra la salud pública, o en el caso de infracciones relativas a la calidad comercial de los productos, contra la lealtad en las transacciones comerciales y los intereses de los consumidores. También puede posibilitar el tomar acciones dirigidas a prevenir su repetición.
• Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes (intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se entregan, pudiendo proporcionar información sobre sus causas, detectadas en cualquier punto de la cadena, desde su producción en origen hasta la venta al consumidor. Los sistemas de trazabilidad son importantes para autenticar las reclamaciones que no pueden ser apoyadas mediante análisis como las relativas al origen o las condiciones de garantía.
• Potenciar el mercado promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando en su caso, la confianza de los consumidores; esta última debido a que dan certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor.
• Permite a la Administración depositar una mayor confianza en las empresas alimentarías y de piensos, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena.

Cuando existe un sistema de autocontrol en las empresas alimentarías y de piensos y como parte del mismo, la trazabilidad, facilita a la Administración la racionalización y optimización de recursos. Si una empresa alimentaria o de piensos, dispone de eficaces sistemas de autocontrol, la Administración puede realizar el control oficial mediante el sistema de auditorias, lo cual permite que los recursos destinados a lo largo de muchos años a la “inspección tradicional” se deriven a otros fines, focalizando la inspección hacia aquellas empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.

La optimización de los sistemas de trazabilidad por parte del sector alimentario y productor de piensos, permitirá a la Administración una mayor eficacia en gestión de incidencias, crisis o alertas sobre seguridad alimentaría; ello podrá prevenir o atenuar los efectos de las posibles alarmas en la población, que tanto perjuicio supone para los consumidores y el sector empresarial, así como para la propia Administración.

RESPONSABILIDADES

El productor

• Recopilar y archivar la información relevante que el puede verificar y garantizar dentro de sus actividades habituales
• Tener implantado u sistema de trazabilidad documentado y ponerlo a disposición de las autoridades competentes si esta así lo solicita.
• Etiquetera o identificar los alimentos y piensos de forma adecuada para que pueda conocerse su trazabilidad mediante documentación o información.
• Proporcionarán toda la ayuda necesaria para garantizar que los controles oficiales efectuados por las autoridades competentes puedan realizarse de manera eficaz; se encargarán en particular de presentar cualquier documentación o registro que la autoridad competente considere necesarios para valorar la situación.
• Cuando considere o tenga motivos para pensar que uno de los productos que ha comercializado no cumple con los requisitos de seguridad e inocuidad deberá informar inmediatamente de ello a las autoridades competentes, así como de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos y no impedirá a ninguna persona o empresa cooperar con las autoridades competentes cuando ello permita prevenir, reducir o eliminar un riesgo resultante de un alimento o un pienso.
• Cuando considere o tenga motivos para pensar que alguno de los productos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá de inmediato a su retirada dentro de los límites físicos de su organización e informará a las autoridades competentes y al resto de las empresas con las que haya intercambiado ese producto.

Comercializador de productos en la red mayorista y minorista

• Retirar los productos que no se ajustan a los requisitos de seguridad alimentaria.
• Facilitar la información pertinente para su trazabilidad
• Cooperar en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades competentes.

Autoridades competentes

• Promover la implantación del sistema de Trazabilidad
• Dar recomendaciones sobre como implantar, mantener, y en su caso, mejorar el sistema.
• Verificar el cumplimiento de lo legislado en el país respecto a la producción, transformación y distribución de alimentos y piensos y en concreto, verificar que los procedimientos de identificación sean adecuados y suficientes para permitir la trazabilidad a lo largo de la cadena alimentaria.
• Adoptar acciones conjuntas con las empresas productoras de alimentos para el consumo humano y animal.
• Adoptar todo tipo de medidas para evitar cualquier riesgo a los consumidores; para ello contarán con la información de que disponga la empresa, en relación con aquellos productos que hayan importado, producido, transformado, fabricado o distribuido cuando no cumplan con los requisitos de seguridad de los productos.
• Coordinar las actuaciones.

FASES PARA LA IMPLANTACION DEL SISTEMA

Cada empresa productora de alimentos tanto para el consumo humano como animal, adaptará según sus circunstancias y características las fases, a los efectos de su actuación en la implantación del sistema de trazabilidad.

Las fases son las siguientes:

Estudiar los sistemas de archivos propios.

Las empresas deberán estudiar detenidamente los procedimientos (su contenido y sistemática) de archivo que está utilizando, como son libros de registro o los registros del sistema APPCC y evaluar si con ellos se cumple el objetivo de trazabilidad. Un sistema de trazabilidad no tiene porque ser complicado; el mejor sistema de trazabilidad para una empresa es aquel que encaje con sus actividades de trabajo habituales y permita registrar información necesaria que luego pueda acceder de forma rápida y fácil.

Consultar con proveedores y clientes

Previamente a la implantación del sistema es recomendable consultar con proveedores y clientes, además de pedir consejo a otras partes, otras empresas, consultores, auditores, autoridades competentes. Solicitar sus registros a proveedores y clientes y comprobar que éstos son coherentes .

Definir el ámbito de aplicación

El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabón anterior hasta el eslabón posterior, debe ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria.

Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar:

• Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos productos.

• Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa.

• Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan.

Debe prestarse atención a la relación entre las tres áreas, ya que lo que se pretende es que el sistema de trazabilidad no tenga grietas y la información fluya “desde la granja hasta la mesa” a lo largo de todos los eslabones.

Para que se cumplan los objetivos del sistema de trazabilidad, es necesario vincular lo que entra con lo que sale, o lo que es lo mismo, disponer de una trazabilidad interna de forma más ó menos desarrollada.

LA TRAZABILIDAD. IMPORTANCIA EN LA VIGILANCIA Y LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Trazabilidad: Es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución.

Este concepto lleva inherente, la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro del establecimiento productor, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que se realice la entrega al siguiente eslabón de la cadena.

Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:

• Es un requisito fundamental para la gestión de la Industria de producción de alimentos, tanto para el consumo humano como animal, poseer procedimientos documentados, orientados a la identificación de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad.

• Ha de ser considerada como una herramienta, no como una solución.

• Recopila y ordena la información que se elige y la enlaza a sus ingredientes y materias primas, procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.

• El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas de control interno del productor de las empresas productoras de alimentos y no ser gestionados de manera separada.

• Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y en su caso, permitir a ésta la adopción de medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes

• Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar la gestión y el control de las distintas actividades; aunque puede y debe ser usada ante la aparición de problemas, en ningún momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado.

El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá tener en cuenta:

La identificación del producto (un medio único, lo más sencillo posible para identificar un producto o agrupación de productos.

Los datos del producto
• Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que en entran en cada empresa.
• La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en caso de existir tales procesos.
• Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa después.
• Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados

La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad), va ligado a la información comercial y de procesos internos y autocontroles.

IMPORTANCIA DEL SISTEMA

Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no sólo juega un importante papel en la protección de los intereses del consumidor, sino que, aporta grandes beneficios para las empresas; su implementación no tiene por que llevar necesariamente asociado grandes costos.

El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia para los productores, entre las que se encuentran:

• Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas.
• Proporcionar información dentro de la empresa para facilitar el control de procesos y la gestión (por ejemplo, el control de stocks)
• Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación de productos.
• Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización, inmovilización y en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos.
• Permitir tomar la correspondiente decisión de destino de lotes o agrupaciones de productos afectados, como reprocesamiento, desvío a alimentación animal etc., con los consecuentes beneficios económicos que ello implica.
• Permitir demostrar con la debida diligencia el origen de un problema, especialmente importante con vistas a la depuración de responsabilidades. Este aspecto tiene especial importancia para demostrar la inocencia o culpabilidad en caso de supuestos delitos contra la salud pública, o en el caso de infracciones relativas a la calidad comercial de los productos, contra la lealtad en las transacciones comerciales y los intereses de los consumidores. También puede posibilitar el tomar acciones dirigidas a prevenir su repetición.
• Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes (intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se entregan, pudiendo proporcionar información sobre sus causas, detectadas en cualquier punto de la cadena, desde su producción en origen hasta la venta al consumidor. Los sistemas de trazabilidad son importantes para autenticar las reclamaciones que no pueden ser apoyadas mediante análisis como las relativas al origen o las condiciones de garantía.
• Potenciar el mercado promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando en su caso, la confianza de los consumidores; esta última debido a que dan certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor.
• Permite a la Administración depositar una mayor confianza en las empresas alimentarías y de piensos, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena.

Cuando existe un sistema de autocontrol en las empresas alimentarías y de piensos y como parte del mismo, la trazabilidad, facilita a la Administración la racionalización y optimización de recursos. Si una empresa alimentaria o de piensos, dispone de eficaces sistemas de autocontrol, la Administración puede realizar el control oficial mediante el sistema de auditorias, lo cual permite que los recursos destinados a lo largo de muchos años a la “inspección tradicional” se deriven a otros fines, focalizando la inspección hacia aquellas empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.

La optimización de los sistemas de trazabilidad por parte del sector alimentario y productor de piensos, permitirá a la Administración una mayor eficacia en gestión de incidencias, crisis o alertas sobre seguridad alimentaría; ello podrá prevenir o atenuar los efectos de las posibles alarmas en la población, que tanto perjuicio supone para los consumidores y el sector empresarial, así como para la propia Administración.

RESPONSABILIDADES

El productor

• Recopilar y archivar la información relevante que el puede verificar y garantizar dentro de sus actividades habituales
• Tener implantado u sistema de trazabilidad documentado y ponerlo a disposición de las autoridades competentes si esta así lo solicita.
• Etiquetera o identificar los alimentos y piensos de forma adecuada para que pueda conocerse su trazabilidad mediante documentación o información.
• Proporcionarán toda la ayuda necesaria para garantizar que los controles oficiales efectuados por las autoridades competentes puedan realizarse de manera eficaz; se encargarán en particular de presentar cualquier documentación o registro que la autoridad competente considere necesarios para valorar la situación.
• Cuando considere o tenga motivos para pensar que uno de los productos que ha comercializado no cumple con los requisitos de seguridad e inocuidad deberá informar inmediatamente de ello a las autoridades competentes, así como de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos y no impedirá a ninguna persona o empresa cooperar con las autoridades competentes cuando ello permita prevenir, reducir o eliminar un riesgo resultante de un alimento o un pienso.
• Cuando considere o tenga motivos para pensar que alguno de los productos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá de inmediato a su retirada dentro de los límites físicos de su organización e informará a las autoridades competentes y al resto de las empresas con las que haya intercambiado ese producto.

Comercializador de productos en la red mayorista y minorista

• Retirar los productos que no se ajustan a los requisitos de seguridad alimentaria.
• Facilitar la información pertinente para su trazabilidad
• Cooperar en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades competentes.

Autoridades competentes

• Promover la implantación del sistema de Trazabilidad
• Dar recomendaciones sobre como implantar, mantener, y en su caso, mejorar el sistema.
• Verificar el cumplimiento de lo legislado en el país respecto a la producción, transformación y distribución de alimentos y piensos y en concreto, verificar que los procedimientos de identificación sean adecuados y suficientes para permitir la trazabilidad a lo largo de la cadena alimentaria.
• Adoptar acciones conjuntas con las empresas productoras de alimentos para el consumo humano y animal.
• Adoptar todo tipo de medidas para evitar cualquier riesgo a los consumidores; para ello contarán con la información de que disponga la empresa, en relación con aquellos productos que hayan importado, producido, transformado, fabricado o distribuido cuando no cumplan con los requisitos de seguridad de los productos.
• Coordinar las actuaciones.

FASES PARA LA IMPLANTACION DEL SISTEMA

Cada empresa productora de alimentos tanto para el consumo humano como animal, adaptará según sus circunstancias y características las fases, a los efectos de su actuación en la implantación del sistema de trazabilidad.

Las fases son las siguientes:

Estudiar los sistemas de archivos propios.

Las empresas deberán estudiar detenidamente los procedimientos (su contenido y sistemática) de archivo que está utilizando, como son libros de registro o los registros del sistema APPCC y evaluar si con ellos se cumple el objetivo de trazabilidad. Un sistema de trazabilidad no tiene porque ser complicado; el mejor sistema de trazabilidad para una empresa es aquel que encaje con sus actividades de trabajo habituales y permita registrar información necesaria que luego pueda acceder de forma rápida y fácil.

Consultar con proveedores y clientes

Previamente a la implantación del sistema es recomendable consultar con proveedores y clientes, además de pedir consejo a otras partes, otras empresas, consultores, auditores, autoridades competentes. Solicitar sus registros a proveedores y clientes y comprobar que éstos son coherentes .

Definir el ámbito de aplicación

El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabón anterior hasta el eslabón posterior, debe ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria.

Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar:

• Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos productos.

• Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa.

• Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan.

Debe prestarse atención a la relación entre las tres áreas, ya que lo que se pretende es que el sistema de trazabilidad no tenga grietas y la información fluya “desde la granja hasta la mesa” a lo largo de todos los eslabones.

Para que se cumplan los objetivos del sistema de trazabilidad, es necesario vincular lo que entra con lo que sale, o lo que es lo mismo, disponer de una trazabilidad interna de forma más ó menos desarrollada.

16 de Agosto de 2013

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Autor: med-veter1 | Contáctenos
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